再加熱カートの過熱時間は？再加熱カートなら時短になるってホント？

病院やホテルなど、多くの料理を調理しなければならない施設で近年、再加熱カートの利便性が注目を集めています。再加熱カートを導入すると業務の効率がアップし、時間を有効活用できるというメリットがあり、多くの施設で取り入れられているよう。ここでは、再加熱カートのメリットや注意点について詳しく解説しています。

クックサーブが抱える課題とは

従来から行われている調理法「クックサーブ」。加熱などの調理後、すぐに料理を提供する方法のことです。この調理法を採用している調理現場では、多くの課題がありました。

早朝出勤や残業の負担が大きい

多くの現場が抱える課題は、まず調理スタッフの負担が大きいこと。朝食を時間どおりに提供するためには、朝の4時や5時といった早朝から出勤しなければなりません。

片付けや翌日の準備などで残業が長くなることもあります。シフト制の勤務形態での早朝出勤や長時間残業は、体力的にも精神的にも負担が大きくなってしまうのです。

深刻な人手不足

調理の仕事は作業量が多いため、多くの人員が必要です。決してよいとはいえない労働条件なので、求人を出しても人が集まらないこともあり、人手不足が深刻になっています。

とくに病院や介護施設では、スタッフ確保に苦心しているところも多いようです。前述した課題のほか「加熱調理後すぐに食べられない場合もあるので、衛生管理においてリスクが伴う」といった課題もあるようです。

再加熱カートでどれだけ時短ができるのか

課題が多くある「クックサーブ」に変わり、新たな調理法「クックチル」を採用する施設が増えてきました。クックチルとは「加熱調理後、90分以内に中心温度3℃以下まで急速冷却する」→「0～3℃で保管する」→「食事を提供するタイミングで再加熱する」という調理法を指します。

保管できる期間は、一次加熱をした日から提供する日を含め5日間。クックサーブに比べて、保管期間が長い点が特徴です。そのクックチルの実現に貢献しているのが、再加熱カート。

従来の調理法であれば、稼働させた温冷配膳車の温度設定に課題がありました。料理をセットするために設定した温度に達するまで、40～50分ほどかかってしまうのです。

つまり、配膳車を稼働するためだけに早く出勤しなければなりません。一方、再加熱カートのタイマー機能を使用すると、設定した時間に温冷運転を稼働させることが可能です。

設定温度に到達するまでの時間を待つ必要がないので、早朝の出勤時間を1時間ほど緩和させられます。

また、クックチルだと保存期間が5日間と大幅に長くなるため、時間があるときに余分に料理をつくっておくなど、状況に応じて調理が可能。

料理を提供するときは、再加熱カートで料理を加熱すればOKです。提供作業にかかっていた手間や時間を大幅にカットできるのです。

とても便利だけど課題もある？

再加熱カートを導入するとクックチルを実現でき、効率的に調理業務を進めることが可能になります。しかし、いくつかの課題も存在します。どのような課題があるのか、詳しくみていきましょう。

導入コストがかかる

従来の調理体制においてクックチルを実現するには、再加熱カートの導入が必須。よって、導入コストがかかることが課題となってきます。カートの購入費はもちろん、調理・保管工程が変わることで厨房機器も必要になります。

さらに設備工事費など、さまざまな初期コストがかかります。また、今まで温冷配膳車で使用している食器は再加熱カートには使用できないことが多く、食器を買い替えなければなりません。

システム構築に時間を要する

再加熱カートを導入するので、厨房計画の作成や作業工程の確認、マニュアル化などシステム構築に時間がかかることも課題として挙げられます。

既存施設に新たに導入する場合は2、3年前に計画をスタートすることが多いですが、新築施設であれば開業の5年前から計画をスタートするケースもあります。

これまでの体制とは根本的に変わりますので、調理スタッフも体制に慣れるまで多少時間がかかるかもしれません。

慎重な献立・レシピ作成が必須

献立・レシピ作成を慎重に行わなければならないことも課題でしょう。これまでクックサーブにて調理していた献立が、クックチルではできないことがあります。

クックチルで調理できるよう、献立を変更することが必要。また、揚げ物や炒め物などクックチルには不向きなメニューがあるので、献立やレシピ作成は検証を繰り返し、慎重に行わなければなりません。

まとめ

スタッフの体力的・精神的負担が大きい病院や福祉施設といった調理現場では、近年、再加熱カートが導入され、クックチルと呼ばれる調理法が採用されています。再加熱カートを導入することにより、調理業務を効率的に進められ、時間の有効活用が可能になりました。スタッフの出勤人数の削減や負担の軽減にも役立っています。導入コストがかかるなどの課題もありますが、クックサーブにて行っていた業務の問題解決に役立ちますので、ぜひ人手不足などで悩んでいる現場があれば、再加熱カートの導入を検討してみてはいかがでしょうか。